Forscherteam mit Göttinger Beteiligung untersucht Verarbeitungsmöglichkeiten für Eberfleisch

(13.03.2019) Das Verarbeiten von Fleisch männlicher unkastrierter Schweine ist eine Herausforderung, da sich vermehrt geschlechtsspezifische Geruchsstoffe im Fett anreichern können.

In einem Forschungsverbund haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Göttingen untersucht, auf welche Weise dieses Fleisch verarbeitet werden kann, um eine möglichst gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen.


Dr. Johanna Mörlein
Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert. Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift Meat Science erschienen.

Ab 2021 wird in Deutschland die betäubungslose Ferkelkastration aus Tierschutzgründen nicht mehr zulässig sein. Bei der Mast von Jungebern wird auf die Kastration schon jetzt völlig verzichtet.

Allerdings gibt es dabei Bedenken hinsichtlich der resultierenden Produktqualität. Denn bei einem Teil der Tiere können sich bis zum Erreichen des üblichen Schlachtgewichts vermehrt natürliche Geruchsstoffe im Fett anreichern, die von entsprechend sensiblen Menschen überwiegend als unangenehm empfunden werden.

Nach aktueller EU-Gesetzeslage führt das Auftreten eines „ausgeprägten Geschlechtsgeruchs“ sogar zur Erklärung der „Genussuntauglichkeit“ des Fleisches durch die Behörden.

„Aus ethischen und ökonomischen Gründen ist jedoch geboten, alle geschlachteten Tiere für die menschliche Ernährung vollständig und wertschöpfend zu verwenden“, sagt Dr. Johanna Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Universität Göttingen und Erstautorin der Studie.

Wissenschaftler aus Göttingen, Bernburg und Westerau haben daher untersucht, welche Verarbeitungsstrategien geeignet sind, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen und das Fleisch für die Lebensmittelkette zu erhalten.

Die Forscher variierten dafür verschiedene Gewürze, Rauch sowie den Anteil von stark geruchsabweichendem Eberfleisch bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. In zwei unabhängigen Konsumentenstudien wurden die Produkte verkostet und bewertet.

Das Ergebnis: Die Verarbeitung von bis zu 30 Prozent stark geruchsauffälligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren ist möglich. „Das Verschneiden von Rohmaterialien unterschiedlicher Qualitäten ist in vielen Branchen der Lebensmittelindustrie üblich“, so Mörlein.

„Warum sollte das nicht auch für Schweinefleisch gelten dürfen? Konsumententests helfen uns dabei herauszufinden, welche Verarbeitungsstrategien eine ausreichend ähnliche Produktqualität liefern.“

Publikation

Mörlein et al.
Sustainable use of tainted boar meat: Blending is a strategy for processed products. Meat Science (2019).



Artikel kommentieren

Weitere Meldungen

TVT

TVT und PROVIEH e.V. lehnen die Durchführung der Isofluran-Narkose bei der Ferkelkastration durch Landwirte ab

Die Tierärztliche Vereinigung für Tierschutz e.V. (TVT) und PROVIEH e.V. lehnen den Referenten-Entwurf einer Verordnung zur Durchführung der Narkose mit Isofluran bei der Ferkelkastration durch Landwirte bzw. sachkundige Personen ab
Weiterlesen

FoodNetCenter Universität Bonn

Umfrage der Universität Bonn zur Ferkelkastration

Bitte unterstützen Sie die Kollegen: Wie steht es um den Wissens- und Qualifikationsbedarf bezogen auf Alternativen zur betäubungslosen Ferkelkastration?
Weiterlesen

Universität Hohenheim

Die Zukunft der Eber: Universität Hohenheim lädt zur Diskussion über Ferkelkastration

Es ist ein heißes Eisen: Vor fünf Jahren beschloss die Bundesregierung, das schmerzhafte, betäubungslose Kastrieren männlicher Ferkel zum Ende dieses Jahres zu verbieten
Weiterlesen

SuSI: "Sustainability in Pork Production with Immunocastration"

Statt chirurgischer Ferkelkastration: Impfung gegen Ebergeruch ist tierfreundlichste Alternative

Die Universität Hohenheim untersucht Alternativen zur bisher üblichen, schmerzhaften Ferkelkastration ohne Betäubung: Ein Plädoyer für die Immunokastration
Weiterlesen

Bundestierärztekammer

Experte: Die betäubungslose Ferkelkastration ist verfassungswidrig

Beim Fachgespräch im Bundestag am 10.10.2018, das von der Fraktion Bündnis 90/Die Grünen organisiert wurde, gab es eine erhellende Erkenntnis
Weiterlesen

Bundesrat

Keine Verlängerung bei der betäubungslosen Ferkelkastration

Der Bundesrat hat am 21. September 2018 ausführlich über Anträge aus mehreren Ländern debattiert, die betäubungslose Ferkelkastration über das Jahresende hinaus zu erlauben
Weiterlesen

Tierärztliche Vereinigung für Tierschutz e.V.

Offenen Brief der TVT an Bundesministerin Julia Klöckner

In einem Offenen Brief an Julia Klöckner bitten Tierärztinnen und Tierärzte der Tierärztlichen Vereinigung für Tierschutz e.V., dem Drängen nach einer Zulassung der Lokalanästhesie zur Ferkelkastration zu widerstehen
Weiterlesen

Bundestierärztekammer

Bundestierärztekammer: Anästhesie gehört nicht in Laienhand - Tierärzte sollten sich von Verbänden nicht unter Druck setzen lassen

Der Bayerische Bauernverband (BBV) hat sich in einem aktuellen Schreiben an alle bayerischen Schweinehalter gewandt
Weiterlesen


Wissenschaft


Universitäten


Neuerscheinungen