Sicherer Käsegenuss dank reduziertem Histamingehalt

(27.04.2016) Die Verarbeitung von Rohmilch ist auch heute noch eines der wichtigsten Differenzierungsmerkmale vieler traditioneller Schweizer Käsesorten. Rohmilchkäse sind gehaltvoller im Geschmack und Aroma, was die positive Wirkung der Rohmilchflora erkenntlich macht.

Die Anwesenheit unerwünschter Keime in der Rohmilch kann die Käsequalität aber auch nachteilig beeinflussen. Ein altbekanntes Problem ist die Bildung von Histamin während der Reifung von Käse. Agroscope konnte die für die Histaminbildung in Käse verantwortlichen Bakterien identifizieren und wirksame Massnahmen zur Senkung des Histamingehaltes von Käse entwickeln.

Histamin ist ein körpereigenes Gewebshormon und bekannt als Botenstoff bei allergischen Reaktionen.

Bei ca. 1% der Bevölkerung (v.a. Frauen) führt bereits der Konsum geringer Mengen histaminhaltiger Lebensmittel zu pseudoallergischen Reaktionen.

Die Ursache für das Auftreten gesundheitlicher Beschwerden ist ein erhöhter Histaminspiegel, welcher allergieähnliche Beschwerden wie Bauchkrämpfe, Durchfall, Blähungen, Fiebergefühl, Rötung der Haut, Hautausschläge, Juckreiz, Übelkeit oder gar Erbrechen auslösen kann.

Histaminintoleranz

Die Symptome setzen meist innerhalb einer Stunde nach der Einnahme belasteter Lebensmittel ein und klingen erst nach Stunden wieder ab. Im Gegensatz zu Histamin-Intoxikationen, die hin und wieder durch den Konsum von verdorbenem Fisch ausgelöst werden, löst der Konsum von mit Histamin belastetem Käse meist nur moderate Beschwerden aus.

 Im Europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) wurde bisher ein einziger Fall gemeldet, der 2012 zu einem Marktrückruf von belastetem Cheddarkäse in Grossbritannien führte.

Vorkommen von Histamin in Käse und anderen fermentierten Lebensmitteln

Histamin zählt zur Gruppe der biogenen Amine. Sie entstehen beim Abbau von Aminosäuren, den Grundbausteinen von Proteinen. Die Bildung von Histamin in Käse und anderen fermentierten Lebensmitteln wie Wein, Trockenwürsten oder Sauerkraut ist auf die Anwesenheit unerwünschter Bakterien in Fermentationsprozessen zurückzuführen.

Bei Agroscope wurde im Verlauf der letzten Jahre eine Vielzahl histaminbelasteter Käse untersucht. Ziel war es herauszufinden, welche Schadkeime für die Histaminbildung in diesen Käsen verantwortlich sind.

Die Untersuchungen führten zu einem überraschenden Befund: Aus nahezu allen belasteten Käsen konnte das Bakterium Lactobacillus parabuchneri isoliert werden. Dieser klare Befund in Käse erstaunte umso mehr, als viele andere Bakterien ebenfalls in der Lage sind, Histamin zu bilden.

Forschung zur Verbesserung der Sicherheit und Qualität von Schweizer Käse

Die Identifikation des Hauptverursachers des Histamin-Problems in Käse ermöglichte es dem Forscherteam von Agroscope in Zusammenarbeit mit der Universität Bern, spezifische Methoden zum Nachweis und zur Genotypisierung von Lactobacillus parabuchneri zu entwickeln.

So konnten die Kontaminationsquellen ausfindig gemacht werden, über die dieser Schadkeim in den Verarbeitungsprozess gelangt. In Zusammenarbeit mit ausgewählten Praxisbetrieben, die chronisch erhöhte Histamingehalte im produzierten Käse aufwiesen, wurden die entwickelten Methoden unter Praxisbedingungen getestet.

Dabei stellte sich heraus, dass Kontaminationen mit diesem Schadkeim bereits auf der Stufe der Milchproduktion, also auf dem Bauernhof, erfolgen und dass hartnäckige Kontaminationen in Melkanlagen als Hauptursache für die Histaminproblematik in Käse anzusehen sind.

In der Zwischenzeit wurde eine weitere Methode entwickelt, die es erlaubt, die Rohmilchproben der einzelnen Milchlieferanten kostengünstig auf die Präsenz histaminbildender Bakterien zu kontrollieren. Kontaminierte Milch kann dadurch von der Verarbeitung zu Käse ausgeschlossen werden.

Ausserdem gelang es, betroffene Milchproduktionsbetriebe nachhaltig zu sanieren, so dass die Milch wieder käsereitauglich wurde. Die von Agroscope entwickelten Massnahmen zur Senkung des Histamingehaltes in Käse leisten einen wichtigen Beitrag zur Verbesserung der Qualität und Sicherheit von Schweizer Käse.



Artikel kommentieren

Weitere Meldungen

Mag. Robert Pichler (Leiter der Abt. Forschung und Entwicklung, BMLFUW), Dr. Markus Herndl (HBLFA Raumberg-Gumpenstein), Dr. Anton Hausleitner (Direktor HBLFA Raumberg-Gumpenstein), Dr. Michael Gysi (Direktor Agroscope), Dr. Johann Gasteiner (Leiter f. Fo; Bildquelle: HBLFA Raumberg-Gumpenstein

Kooperationsvereinbarung zwischen Agroscope und Raumberg-Gumpenstein

Im Rahmen eines Festaktes wurde am 29.06.2017 eine Kooperationsvereinbarung zwischen Agroscope, Schweiz und der HBLFA Raumberg-Gumpenstein im Fachbereich der „Ökobilanzierung landwirtschaftlicher Betriebe“ unterzeichnet
Weiterlesen

agroscope

Befragung von Pferdebesitzern in der Schweiz

Das Schweizer Nationalgestüt SNG von Agroscope führt Mitte Juni 2017 eine online-Befragung von Pferdebesitzenden zur Situation der Pferde, Ponys, und Esel in der Schweiz durch
Weiterlesen

Röntgenbild einer Zelle mit einem Ring von hoch konzentriertem Zucker entlang der Zell-Wände; Bildquelle: M. Eyer, Agroscope/UniBE

Geheimnisse um Honigproduktion durch Bienen enthüllt

Dank noch nie gesehenen Röntgenbildern von Honigbienenwaben konnte ein Forschungsteam von Agroscope und dem Institut für Bienengesundheit der Universität Bern beobachten, wie Honig produziert wird
Weiterlesen

8. Equus helveticus

8. Equus helveticus – Pferde, soweit das Auge reicht!

Rund 1000 faszinierende Pferde werden vom 16. bis 18. September 2016 am Equus helveticus auftreten und ihre Stärken und ihre Schönheit präsentieren
Weiterlesen

Eine frisch geschlüpfte Drohne (männliche Honigbiene) auf einer Wachswabe.; Bildquelle: Geoffrey Williams, Universität Bern / Agroscope

Zwei Neonikotinoide beeinträchtigen die Fortpflanzungsfähigkeit von männlichen Honigbienen

Die Fortpflanzungsfähigkeit von männlichen Honigbienen, den Drohnen, kann durch zwei Neonikotinoide geschädigt werden
Weiterlesen

Agroscope

Futterverwertung bestimmt die Ökobilanz von Rindfleisch

Agroscope hat die Umweltwirkungen von Rindfleisch aus Weidehaltung mit Grossviehmast gemäss Standard des Ökologischen Leistungsnachweises ÖLN und TerraSuisse-Fleisch aus IP-Suisse-Produktion verglichen
Weiterlesen

Agroscope

Das Schwein der Zukunft braucht kein Soja

Rund 75.000 Tonnen Soja für die Proteinversorgung, das meiste im Ausland produziert, gelangt jährlich in die Futtertröge der Schweizer Schweine
Weiterlesen

Vetsuisse-Fakultät

Schwache Bienen machen starke Völker

Völker der Östlichen Honigbiene überleben einen Befall mit der parasitären Varroamilbe, der für Völker der Westlichen Honigbiene tödlich endet
Weiterlesen